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正宗日本刺身吃法 四大禁忌 (2)
厦门热线 Xmwww.com 2008-07-02 16:02:00 广州日报

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将菊花揉碎放进豉油里,令豉香更突出

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飞鱼刺身口感很脆

  日本主厨教路 吃刺身不失礼

  吃刺身其实有不少禁忌,如果不小心犯了,很可能被视为无礼。这次我们就请来滩万主厨、有26年经验的下田雅一师傅来教路吃刺身。

  禁忌1 很多人吃刺身的时候,会习惯先将两根木筷子互相摩擦以祛除木刺,但其实这在刺身师傅眼中,是十分无礼的行为。

  禁忌2 别把芥末和豉油混合。

  禁忌3 刺身沾满芥末酱油。其实只需要把一点芥末抹上刺身,另一面略蘸豉油即可。

  禁忌4 吃完之后,把筷子直放。日本人的做法是会把筷子放回纸套中(如果有纸套的话),再横放于桌面上以示完成。

  每周空运两次来的刺身

  去到天河北路的六绿,会以为自己离开了广州。因为座上客过7成都是日本人,从孩子到潮人、老人,各个年龄层都有。

  海鲜搭飞机到达

  六绿走的是时尚明亮路线,有几分日本庭院的感觉。主厨杨师傅是香港人,师从日本师傅,有23年日餐经验。

  六绿是广州少有的用空运货品的日本餐厅,不仅调味料和部分成品、半成品类食材,就连很多刺身都是从日本直达,逢周三、周六到埠。连最不起眼的芥辣都是用日本空运过来的山葵现磨的,入口没有管装芥末的呛口刺激,清香且无筋无渣,不会掩盖鲜甜的鱼味。刺身入口就像刚出水的活鱼般鱼味足,肉质柔软富弹性,最重要的是入口温度是清清凉的,绝非死实的冻冰冰,能做到这一点,靠的是这里特制的冰箱,能在鱼生进行融霜时保持一个温度,价格比普通餐厅用的冰箱要贵上十几倍,但可以最大限度保持刺身的鲜味和柔软口感,保存时间也能比放普通冰箱长一天。

  此外,这里的木鱼汤是天天新鲜煲的,用的是日本上等木鱼花,血位少(木鱼花上的淤血杂质,普通木鱼的血位通常占1/5或1/6)味道纯。

  当季鱼名单

  六绿的刺身更贴近日本人口味,其中有些品种是一般餐厅无法吃到的。可以试试请杨师傅根据你的预算帮你设计餐单。

  飞鱼刺身

  当造期:3月中到6月底。

  产地:日本四国、九州海域。

  当天我们所拍的飞鱼,用的是九州品种,比四国海域出产的飞鱼要粗身,口感比较脆。300克到400克之间大小的鱼最佳。师傅特意切成条状或块状,以追求爽甜效果。搭配这里以昆布、酸汁等重调过的浓口豉油,尤其能提升鱼的鲜味。

  鸡鱼刺身

  当造期:全年皆有,4月到7月当造。

  产地:长崎。

  鸡鱼又叫伊佐目鱼,以200到300克左右的最好吃。它的质感超柔软,鱼味比飞鱼浓,胜在够鲜甜。伊佐目的油分颇重,适合在飞鱼之后吃。

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