海鲷厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜味突出

大拖罗是吞拿鱼中的XO

　　百分百活造一口鲜

　　吃鱼生最讲究新鲜，最新鲜的莫过于从鱼缸中捞起即点即杀的活造，这要求餐厅备有鱼缸。在广州很少能吃得到，而香格里拉酒店的滩万日本料理则是这少数中的一家。

　　新鲜活造够矜贵

　　其实记者很早之前已经开始联系滩万，餐厅方面一直回复还没有达到最好状态，直到近日才落实采访，日本人的执著精神可见一斑。这是一家享誉日本的老字号，从主厨到经理都是日本人，装修风格是日本式的简约，透视感极强，静雅致得叫人想起松尾芭蕉的俳句：听，青蛙跃入古潭的声音。

　　餐厅夏天推的是时令活造，就是季节性活鱼料理，收到客人下单后再从鱼缸内即点即杀，整个过程不会超过20分钟。活鱼料理以白身鱼居多，如章红鱼、鲷鱼等。因为赤身鱼以大型鱼类居多，如三文鱼、吞拿鱼等，难以在鱼缸饲养。虽然活造选择不算太多，但依然有很多老餮乐此不疲，因为图的就是那一口鲜！

　　看到这里，肯定有人会问，现在的白身鱼以人工养殖的居多，为啥活造还会这么矜贵？那是因为虽然一般活造多是用中国活鱼，但鱼缸可是特制的，能控制水温、咸度和保持充足氧气，相比一般的冰鲜类鱼生成本要高许多。活造也很考师傅刀功，一般做活鱼刺身不会事先放血，师傅要先看准鱼颈位下刀，再因应鱼的肌理来切，同时得用手来感应鱼是否挣扎，容易损伤手。加上鱼肌理会收缩，较难切得又薄又平均。切时要避开血管，以免令鱼肉呈现淤红，影响味道和卖相。

　　当造刺身名单

　　日本料理讲究“不时不吃”，认为应季食材最能吃出本味，从怀石料理、和果子等都可见一斑。刺身当然也不例外，传统上日本人夏日最喜欢白身鱼，一来当造，二来白身鱼油份少，口感清爽，配上酸汁更开胃。

　　海鲷

　　当造期：春秋，春天的海鲷称之为樱鲷，秋天的海鲷称为红叶鲷。

　　产地：大连。这里水质干净清凉，其中很多海产都是出口到日本去的。

　　海鲷以1.2公斤到1.5公斤大小、生鱼仔之前的海鲷最佳。有了鱼卵的海鲷就不好吃了。

　　搭配：上桌时鱼身下铺垫莴笋丝，增加爽脆口感及吸走鱼血。

　　做法：同时做出厚造和薄造，厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜爽味突出。薄造则卷上萝卜梗、葱花、酸汁一起，感受特有的油质感和恰到好处的柔软。

　　大拖罗

　　吞拿鱼由低到高分三级：黄鳍、大目和蓝鳍，其中蓝鳍产量不足吞拿鱼总产量的一成，在蓝鳍吞拿鱼中最受追捧的则是鱼腩位——拖罗(Turo)。拖罗又分大拖罗及中拖罗，前者指吞拿鱼之上腹，占拖罗少于1/3，色泽呈浅粉红，油分特多带漂亮雪花纹，口感如雪糕般入口即融，绝无鱼腥，比中拖罗要贵三至四成。不过也因为它油分太高，所以也有些人会觉得太腻口。

　　提示：提早到的开季鱼价钱一般较贵，最好待到盛夏时分，就能吃到又平又靓的时令鱼。